Finca Las Nieves: reviviendo la producción local de café
En el 2005, Robin Cleaver, residente desde hace muchos años de Puerto Escondido, y su socio Víctor Lepe, compraron un cafetal en la sierra de San Juan Lachao, Oaxaca, a 90 minutos de Puerto Escondido. Aunque Robin no tenía ninguna experiencia en la producción de café, era su sueño ser propietario de una finca. Cuando tuvo la oportunidad de comprar la Finca las Nieves de Eduardo Rojas Galindo no lo dudó, atraído tanto por la belleza de la selva de la montaña como por su potencial. En ese momento el cafetal estaba más o menos abandonado. En su momento, éste había producido 2,000 quintales de café al año, pero tan sólo producía 50 en el 2005.
Este año la cosecha traerá entre 200 y 300 quintales, y Finca las Nieves era una de los finalistas para la competencia Copa de Excelencia México 2014. La Copa de Excelencia está patrocinada por la Alianza para la Excelencia del Café (ACE por sus siglas en inglés), una organización internacional que promueve y subasta café orgánico y de especialidad. Gracias a su alto nivel de demanda en el mercado mundial, el café de Finca las Nieves está ahora a la venta en tiendas de café especial en Oregon y Nueva Zelanda.
La altura y el suelo son los dos elementos básicos para el cultivo de café. El buen café no puede ser cultivado a una altura menor a los 1,000 metros, explica Robin. Sus cafetales crecen en empinadas pendientes entre los 1,200 y 1,500 metros a la sombra de un bosque antiguo. Fertilizantes orgánicos enriquecen la tierra y las fumigaciones orgánicas controlan las plagas. Veinte personas atienden los 20,000 árboles de la finca todo el año.
La cosecha del café comienza a mediados de noviembre y continúa hasta febrero. Las frutas completamente maduras deben ser pizcadas de manera selectiva; esta es la parte más laboriosa de la producción. Después se le quita la pulpa a los frutos y los granos de café son puestos a fermentar durante 24 horas. Lo que sigue —el secado de los granos— es crucial para el sabor del café. La finca utiliza un proceso en húmedo (café lavado) que incluye un día de secado al sol seguido de 20 días a la sombra. Robin resalta que la Internet ha sido una gran ayuda para aprender las técnicas de secado más recientes.
Los cafetales hacen el trabajo de producir los frutos, pero los obreros deben estar en el campo todo el año podando las matas así como los árboles bajo los cuales éstas crecen para poder controlar la sombra. Los cafetales jóvenes del vivero deben ser transplantados a principios de verano y después protegidos de la monte y enfermedades.
El control de calidad y la producción de abono orgánico son responsabilidad de Gustavo Boltjes, uno de tan sólo 40 personas en México certificadas por el Instituto para la Calidad del Café. Aunque Gustavo creció en DF, él solía venir a Puerto cada año con su familia desde que era un bebé. Tras recibir su titulación en Ciencias Ambientales de la Universidad Británica de Anglia del Este en 2006, empezó a trabajar para la Finca. También supervisa el tostado, que se lleva a cabo en el Expendio de la Finca las Nieves, junto al Hotel Santa Fe, y el embarque del café a todo México y el extranjero.
El café de alto grado, orgánico y de especialidad no es barato ni fácil de producir, pero Robin y Gustavo están convencidos de que café de nicho es la mejor oportunidad que tiene Oaxaca para competir en el mercado global.
