Tomar mezcal en Puerto Escondido
Sincerándome. Mi introducción al mezcal, no fue con mezcal, sino con esa mezcla que quizá es una parte mezcal y dos partes aguardiente de caña de azúcar, que solían servir en algunos clubes (que ya no existen) en Zicatela. También probé el café mezcal que tampoco es mezcal.
La peor experiencia fue cuando pedí un mezcal en un restaurante muy elegante (que ya no existe) y me sirvieron una copa de detergente con amoníaco. Terminé en la Casa de Salud. El restaurante compraba el mezcal en garrafas de 5 litros con que llenaba después botellas de marca. También compraba el detergente en garrafas. Ese día, la persona de la limpieza había movido las garrafas de lugar y el cantinero se confundió con ellas. Afortunadamente, solo tomé un pequeño sorbo y no sufrí ningún daño. Por muchos años, cuando salía, solo bebía tequilas de alta calidad.
Los años han pasado y Puerto ha mejorado, ahora tenemos muchos restaurantes que sirven mezcal de calidad.
Una vez que has probado un buen mezcal –suave, con un sabor interesante y complejo, que persiste en el paladar por cinco o diez minutos– es cuando empiezan los problemas. Son realmente caros; un caballito puede costar cerca de $200 pesos y una botella, $700 pesos o más.
Antes de probar el mezcal, debes olerlo para disfrutar del aroma. Después hay que tomarlo en pequeños sorbos y dejarlo un rato en la boca para paladearlo.
Todos los mezcales vienen del agave. Hay muchas variedades de esta planta, el tequila solo viene del agave azul. El más popular es el espadín porque se puede plantar en hileras y solo le lleva ocho años madurar. No obstante, el sabor del espadín varía mucho de acuerdo con la tierra donde se cultiva y su destilación. Esto explica la gran variedad de precios entre este tipo de mezcal.
Hay tres clases del espadín: joven, que es transparente como el agua, madurado 6 meses; reposado, con un tono amarillento, que se madura de seis meses a un año; y añejo que reposa en barricas de roble hasta por doce años.
Quienes beben whisky prefieren los añejos según Elías Carbajal Ruíz, del restaurante Agua Salá en Zicatela, mientras los conocedores prefieren el joven porque registra mejor los sabores de la planta.
El contenido de alcohol afecta el sabor. Normalmente, el mezcal se destila dos veces y tiene un contenido de alcohol del 40%. Pero hay mezcales que se destilan tres veces y llegan al 55%. Mientras más alto el contenido de alcohol, mejor el sabor. Un intercambio complicado.
El cuixe es una variedad de agave con más sabor herbal que el espadín y no es tan dulce.
Existen variedades de agave que son silvestres que crecen en los cañones. El más conocido es el tobalá que tarda 12 años en madurar. Actualmente el tobalá también se cultiva. El tepextate, mexicano, velatobe y arroqueño tardan entre 25 y 35 años en madurar. Aunque las variedades silvestres están muy de moda, los expertos locales están de acuerdo que no son necesariamente mejores que el espadín. Bebí un velatobe que me partió el alma, su bouquet era muy complejo y delicioso. Poco después bebí otro de diferente destilador que fue sabroso pero no fantástico. Por eso soy cuidadosa con las recomendaciones.
La mayoría de los mezcales oaxaqueños se etiquetan como artesanales y el sello de la botella lo certifica. Artesanal quiere decir que el mezcal viene de un palenque particular y se produjo siguiendo las medidas establecidas por las autoridades competentes. Algunas etiquetas mencionan la procedencia del mezcal y su método de producción, otras no. Esta información (o la falta de ella) no tiene nada que ver con el precio o la calidad, básicamente solo es mercadotecnia.
Algunos productores evitan el costo de la certificación llamando a su mezcal “aguardiente de agave”.
A algunos mezcales, especialmente los de exportación, se les llama tradicional. Un término sin sentido porque no significa nada. Al mezcal que se produce en grandes cantidades, como el que encuentras en Chedraui, le llaman industrial los pequeños productores.
La producción de mezcal se ha disparado –junto con el precio– en los últimos años, especialmente por la gran demanda de Estados Unidos y Europa. Existen sitios de internet donde gente de EU discute sobre variedades y marcas que ni siquiera existen en México.
Parece que todos en Puerto saben de un pequeño destilador artesanal del que consiguen “excelente” mezcal en garrafas de 5 litros, a precio muy bajo, porque no paga impuestos. A veces lo que obtienes es bueno, otras no tanto. Sugiero que vayas a Agua Salá a probar los mezcales (3 caballitos de tu elección por $180 pesos) y de ahí establezcas tu punto de referencia. Recuerda que el mezcal tiene muchos sabores –algunos frutales, otros herbales–. Los gustos son diferentes, como pasa con los quesos o el helado. Según mis preferencias, tendría una variedad de mezcales en casa.
Una advertencia: huele el mezcal antes de tomarlo, si hiere tu nariz, no te lo tomes.
Auge de la exportación del Mezcal
Cuando decimos que la producción del mezcal se ha disparado –y solo hablamos de botellas de un litro (750 ml) gravadas de impuesto–, los números asombran. En 2013 se producían 1.7 millones de botellas, para 2018 aumentó a 5.9 millones. Más de la mitad producida (3.4 millones) se exportó, especialmente a Estados Unidos. Es una realidad que el mezcal se ha convertido en una bebida muy cara para el mercado nacional por el alto impuesto del 53%.
Nos fuimos de compras por internet para comparar precios tecleando Alipús, San Andrés, espadín en la búsqueda. En Chedraui $669 pesos ($35.00 U.S.), New Jersey $75.00, Seattle $90.00, pero en Atlanta y gran parte de California solo $50.00. En Alemania, pagas $49 Euros ($54.00 U.S.). Checa la siguiente liga que muestra una lista de los mejores mezcales que puedes encontrar en E.U. Al final de la página encontrarás una lista de mezcales que solo podrás encontrar en México. https://mezcalistas.com/mezcals-available-in-the-us/
