Mezcal artesanal
Nota editorial: Descubrí el mezcal en Cayuco, un restaurante nuevo en Zicatela, y quedé sorprendida por la notable diferencia entre éste y el mezcal que se sirve en otros lugares. Por un lado, es muy suave, y también tiene un aroma agradable que varía según su origen. Es al mezcal convencional lo que el whisky de malta es al whisky mezclado o un coñac fino al brandy barato. Le pedí al chef de Cayuco, José Miguel Cruz Arana, que compartiera su pericia con nosotros.
El mezcal oaxaqueño es una bebida mística y enigmática. Sus aficionados la disfrutan no sólo por la calidad de cada destilado, sino también por su aroma y sabor. La reciente aparición en el mercado de nuevos mezcales artesanales ha sorprendido a los conocedores debido a la excepcional calidad lograda por los maestros artesanos.
El mezcal artesanal es muy potente, con una graduación alcohólica de entre 45% y 55%, y se distingue por el sabor tan fino y específico que obtenemos al paladar. Todos los mezcales son blancos, incluso los reposados, ya que las barricas de roble americano utilizadas para este fin no aportan color al producto. Sin embargo encontramos un sabor muy tenue a madera al final de la degustación que para algunos es muy agradable, pero en lo personal creo que esconde los aromas minerales más complejos y agradables.
Santa Catarina Minas, un poblado en la sierra cerca de Ocotlán, a una altitud de 1,560 metros sobre el nivel del mar, de donde obtenemos el mezcal minero, ha aportado en calidad y variedad de mezcales artesanales: arroqueño, tepextate, barril, mexicano, madre cuixe, bicuixe, sierrudo y papalometl entre otros. Cada uno de estos se distingue no sólo por el tipo de agave —todos silvestres— sino por el proceso de elaboración utilizado. Algunos de ellos están destilados en olla de barro lo cual añade al aroma. Parte del disfrute en las catas de estos mezcales es poder identificar la fuente de los aromas secundarios.
Otras poblaciones como Totomochapam, San Carlos Yautepec y San Baltazar Chichicapan también elaboran mezcales artesanales de alta calidad, trayendo al ámbito mezcalero una competencia sana con base en la calidad del producto.
Espero que algún día tengan oportunidad de probar un mezcal artesanal y disfrutar del enigma y misterio de esta bebida que les dará un momento de felicidad y relajación, y que debe ser apreciada con el debido respeto.
